La conservación de alimentos se basa principalmente en detener su deterioro celular natural, mediante el sistema de congelación, sometiendo los alimentos a muy bajas temperaturas evitando que se den las condiciones para la reproducción bacteriana, prolongando su periodo de vida.
Todas las temperaturas para congelar algún producto o alimento deben estar bajo cero, generando así que el agua presente en el mismo alimento sea transformada en hielo, de esto modo se contribuye a la conservación óptima del mismo a causa de la desecación, esto se irá incrementando a medida que más baje la temperatura. A nivel mundial se recomienda utilizar temperaturas por debajo de los 18 grados centígrados, eliminando el ambiente idóneo para la proliferación de bacterias, aumentando la seguridad a nivel de salud, es importante destacar que el proceso de congelación causa alteraciones mínimas a la calidad tanto física como nutricional del alimento, conservándolas incluso después de ser descongeladas de manera correcta.
Existen diferentes tipos de congelación de alimentos, las cuales varían en cuanto al tiempo que tarde el alimento en congelarse, las máquinas o equipos empleados y la velocidad:
- Congelación lenta: la velocidad de congelado de este método es inferior a 1cm por h, como es en el caso de los congeladores domésticos a menos de 18 grados, el producto va descendiendo su temperatura de manera gradual y lenta hasta alcanzar los menos 40 grados.
- Congelación media: con este método se logran congelar grandes cantidades de productos, abarcando un rango de congelamiento 1 a 5 cm por hora, es mayormente empleado para la conservación de aves de corral, o productos finamente cortados o unas rabas congeladas.
- Congelación rápida: este método asegura una congelación mayor a 5 cm por hora, empleando nitrógeno líquido. Se trata de un método violento y bastante rápido de congelación en la que se busca bajar la temperatura del producto en el menor lapso de tiempo posible, normalmente hablamos de 4 horas. Este proceso finaliza cuando el alimento ya ha alcanzado una temperatura por debajo de los menos 18 grados centígrados. Cuando ya se ha congelado es vital mantenerlo a las temperaturas más bajas posibles para alargar su vida útil, normalmente se mantienen a menos de 30 grados centígrados bajo cero.